生腌——今夏流行的吃法,几乎替代了夏天驻场各大餐馆的小龙虾。从夏初开始,售卖生腌海鲜的馆子越来越多,除了温州、潮汕菜馆,经营小海鲜、烧烤、大排档的馆子也跟着卖起这道生料。在一些美食博主的宣传下,生腌受到越来越多的关注,不少网友在尝试后称其为“美味毒药”,认为其肉质细嫩、入口即化,和平时菜肴口感区别很大,让人越吃越想吃、越吃越上瘾。但专家也提醒,生腌存在食安隐患,食安是餐饮消费的红线,如果不能解决这个问题,品类很难走得更远。
生腌抢占新大陆
生腌是以虾、蟹、血蛤、蚬、花甲等海鲜为主料,辅以蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等调料腌制数小时后生吃的一类食物。生腌类似鱼生,在潮汕本地人眼中,生腌最大程度保留海产品最原始的风味。
作为今夏海鲜流行的吃法,生腌几乎替代了往年夏天驻场各大餐馆的小龙虾。在外卖平台搜索生腌,除了经典的几样菜外,还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌甚至龙虾,名字也各异,除了腌,还有呛、醉、酱、捞汁等,这无疑为喜欢生冷的美食爱好者开辟了新大陆。
不过,或许是由于吃法过于生猛,过去很长一段时间里,在潮汕之外的其他地区,售卖生腌的门店并不常见。
然而今年以来,伴随着生腌在网络的走红,这样的现状正在被打破。除了做生腌比较有名的温州、潮汕菜馆,一些海鲜店、私房菜馆、打边炉店、创意菜店也推出了生腌菜系。在一家私房菜馆内,不少消费者冲着店内的招牌“潮汕醉膏蟹”而来,店内经常排起长队。“今年生腌销量格外好,客户的反响也好,对生腌的认可度很高。”私房菜馆店主表示,一份好的生腌,食材的新鲜度、制作方法、卫生条件、酱料都很关键。
而在靠近潮汕地区的广州、深圳、佛山等珠三角城市,相关门店则更多一些。整体来看,大部分门店都是单店的形式,连锁经营的较少。汕头网红品牌“瑞姣嫲嫲”开设有4家门店,广州的“腌神·生腌研究所”有5家门店,江浙地区的“卿家姆小馆·生腌熟醉·宁波小鲜”有7家门店。除此之外,尚未发现其他具有一定门店数量的品牌。
线上线下两开花
在网络上,关于生腌的争论持续了多年,今夏尤为热烈,几乎呈现了两极分化的趋势,不喜欢生腌的人觉得有腥臭味、担心寄生虫,而喜欢的人则贪恋生腌的鲜甜。
虽说生吃海鲜不符合多数中国人的日常饮食习惯,但早在宋代就出现了生腌螃蟹。宋人高似孙出生在海边,他在《蟹略》中将能生吃的螃蟹叫做蟹生,腌制数个时辰的叫“酒泼蟹生”,切开拌料即可直接吃的叫“洗手蟹”。傅肱在《蟹谱》中记载,盥手毕,即可食,目为“洗手蟹”,说的就是蟹的制作过程,只需洗个手的功夫。
生腌原本在北方盛行,根据《东京梦华录》记载,在北宋首都开封,人们为品尝一道生蟹趋之若鹜,“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”是苏轼的诗,写的正是这道菜。这是一种古老的吃法,如今随着人口的迁徙、口味的变更,主要在潮汕地区以及浙江的宁波、温州等地流传。
生腌走红网络,在今夏成为美食博主新晋的流量密码。在网络社交平台,关于生腌的视频数不胜数,其中有生腌教程、探店吃播、海鲜售卖等,吃播视频让人隔着屏幕咽口水,海鲜晶莹剔透的肉质,配上蘸料,看起来和果冻一样可口,引得屏幕前的网友跃跃欲试,不少网友留言称“非常想尝试”。在某网络平台搜索关键词“生腌”,播放量破百万次的视频共有50余个。其中一个探店视频播放量达298.9万次,收获点赞数13.1万次。
有网友称,全网10个美食博主中,有9个在试吃生腌,还有1个在自制生腌。很多博主甚至特意跑到潮汕,为了吃上一桌正宗生腌。
除了在各大视频平台走红外,生腌也频频登上热搜。据统计,今年以来,生腌相关话题一共登上热搜12次,其中,“生腌为何突然爆火”这一话题阅读量达1.6亿次,“潮汕生腌的正确打开方式”登上热搜榜第24位。值得注意的是,这12次热搜中,有5次热搜话题和吃生腌存在的风险有关。
当生腌成为流量密码,线上的火爆催生了线下生腌店的发展,种草效应也持续发酵。大批在吃与不吃之间反复横跳的网友最终克服心理障碍迈出了“打卡”的第一步,使得线上、线下的生腌产品销量喜人,一批生腌线下店开始出现。
关键问题尚待解决
线上爆火、线下开花,生腌能否成为继牛肉火锅之后潮汕走出的又一个爆品?专家称,生腌天然存在的一些痛点,或许会桎梏其进一步发展。
首先是潮汕的鲜较难复制,生腌讲究的是鲜,一是鲜在食材,二是鲜在时节,正如当地谚语——“一鲜二肥三当时”。即便是在交通和运输发达、冷链保鲜技术先进的今天,许多潮汕特色的鲜味,依然无法原封不动地走出去。
即便是近年来走出潮汕的牛肉火锅,讲究的食客总会觉得吃起来不如潮汕当地的味道,更不用说像生腌这种需要精致调味和新鲜食材的菜品了。
二是口味小众,难以推广,一道美食要广泛传播发展,口味和食材往往要有一定的广普性。小众的口味和食材,意味着小众的客群,市场自然有限。
潮汕生腌虽然在短视频的助推下蹿红全国,但其口味和做法,却不是大多数人能接受的,抛开猎奇、打卡心理,长远来看,其受众并不会太多。
这点从网友品尝时的反应也能够看出来,不少人对生腌存在一定的“畏惧”心理,在打开冒血水的血蛤时直呼心理不适。
最后是食安隐患这一拦路虎,潮汕生腌的做法,使得其还潜藏着令人忌惮的食安隐患。
山东大学营养学教授徐贵法认为,生腌海产品并不能彻底消除一些不安全因素。海鲜容易受到细菌尤其是嗜盐菌的污染,海鲜被捕捞上来,如果所处温度比较高,或者放置时间太久,这种嗜盐菌会很迅速地繁殖,从而容易引起腹泻、腹痛、呕吐。
“煮和蒸等手段可以较彻底‘杀死’细菌,避免人们食物中毒。海鲜在生腌的处理过程中,通常放酒及其他一些调料,可能会起到一部分的消毒杀菌作用,但往往不够彻底,其杀菌效果会受到各种调料的种类、用量、配比和制作过程的影响。一但有适宜的环境,细菌仍然可以繁殖,引起人们的不良反应或食物中毒。”徐贵法介绍,一部分人可能对生的海鲜特别敏感,类似于过敏反应,同样会发生胃肠功能紊乱,不建议经常和大量食用生腌海鲜食物。